Freír sin miedo: lo que plantea la conferencia

En esta conferencia, el Dr. Benjamín Ramírez habla de las mantecas animales, en particular la de cerdo y la de res, de qué impacto tienen sobre el nivel de colesterol, qué temperatura se debe tener y cómo usarlas dentro de la alimentación molecular. En esta conferencia, el Dr. Benjamín Ramírez explica que una fritura bien hecha, con la temperatura controlada, puede ser una alternativa segura y, según él, no empeora los niveles de colesterol.

Según el Dr. Benjamín Ramírez, lo importante de la grasa para freír es saber de dónde viene, qué fuente se usa, cuál es su seguridad y cómo usarla y desecharla sin reutilizarla.

El Dr. Benjamín Ramírez plantea que la fritura también sirve para mejorar la calidad microbiológica de una receta, por ejemplo en una playa sin agua potable, y contrasta los años o décadas que tarda en formarse una enfermedad cardiovascular con los minutos que puede tardar una bacteria o un parásito en pasar a la circulación.

Manteca de cerdo, temperatura y humo

El Dr. Benjamín Ramírez explica que la manteca de cerdo es grasa sin agua, que los ácidos grasos son cadenas de 4 a 24 carbonos y que la manteca de cerdo o de res tiene gran cantidad de ácidos grasos saturados, entre ellos el ácido palmítico y el ácido esteárico. La ficha de la manteca de cerdo en la conferencia registra, por cada 100 g, 100 g de grasa, 41,2 g de ácido oleico y 0 g de proteína y carbohidrato.

Según el Dr. Benjamín Ramírez, los ácidos grasos saturados son lineales y más rígidos, por eso resisten más la temperatura; esa resistencia térmica es una ventaja tecnológica para el sartén, pero no un beneficio para el ser humano. El Dr. Benjamín Ramírez sostiene que lo importante no es si la grasa para freír es vegetal o animal, sino conocer la temperatura indicada para hacerlo.

Según el Dr. Benjamín Ramírez, el punto de humo es más alto en las grasas animales que en los aceites vegetales, la manteca animal aguanta 240 grados centígrados antes de generar humo y, al quemarse el aceite, se produce peroxidación lipídica y acrilamida. El Dr. Benjamín Ramírez afirma que el daño que puede causar ese humo depende del número de veces que una persona se expone a él, y que en cocinas pequeñas y cerradas puede hacer más daño el humo que la fritura misma.

Citando un análisis de 33 estudios y 21 grasas de 2022 que su diapositiva atribuye a Bhardwaj et al., el Dr. Benjamín Ramírez explica que una cocción doméstica breve por debajo del punto de humo no convierte masivamente la comida en grasas trans, y que el peligro real requiere temperatura extrema, calentamiento prolongado y reutilización continua. La regla práctica que propone el Dr. Benjamín Ramírez es controlar la temperatura, no pasar del tiempo necesario y no reutilizar el aceite.

El Dr. Benjamín Ramírez recomienda medir con un termómetro la temperatura de inmersión, en lugar de usar una gota de agua, para que la comida no absorba la grasa y solo se dore el exterior. El Dr. Benjamín Ramírez propone comprar una grasa animal o vegetal pura y sin mezcla, controlar su temperatura y cuidar el espacio donde se fríe, cada cuánto se hace y cómo se desecha el aceite.

Del sartén al hígado: el ácido esteárico

El Dr. Benjamín Ramírez explica que el ácido esteárico de la manteca, de 18 carbonos, llega al hígado, donde la enzima delta-9 desaturasa le introduce un doble enlace y lo transforma en un ácido graso de 18 carbonos con un doble enlace, que él compara con el aceite de oliva. Según el Dr. Benjamín Ramírez, una cosa es el informe de laboratorio de un alimento y otra lo que el cuerpo hace cuando lo procesa bioquímicamente.

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