Edad, peso y lo que se pierde

En esta conferencia, el Dr. Benjamín Ramírez explica que las menudencias o menestras, vísceras que muchas personas no consumen por su grasa o su colesterol, pueden ser fundamentales, según su planteamiento, para retrasar el proceso natural de envejecimiento y evitar la pérdida de fuerza y de músculo.

Según el Dr. Benjamín Ramírez, la edad que figura en el documento de identidad no implica por sí misma la presencia de una enfermedad crónica.

Ante la pregunta de una persona que bajó casi 20 libras en un mes tras cambiar su alimentación y después presentó un problema en la piel que no la dejaba dormir, el Dr. Benjamín Ramírez responde que hay que saber de qué se está perdiendo el peso, y que una composición corporal con una impedancia básica permite ver si lo perdido es grasa, músculo o hueso. Para él, quien hace un cambio de alimentación debería medir cómo están su hierro, su ácido fólico, su vitamina B12, su vitamina D y su consumo de proteína, y qué parte del peso perdido fue grasa.

Según el Dr. Benjamín Ramírez, en la sarcopenia bajar de peso no es lo mismo que perder grasa. En su planteamiento, se cree que solo falla el músculo, mientras que lo que se mide es un eje molecular hundido y un eje endocrino comprometido, de modo que el músculo sería la consecuencia y no el origen.

Sarcopenia: qué es y cómo se mide según la conferencia

En la conferencia describe la sarcopenia como la pérdida del tejido muscular con preservación del tejido adiposo, una combinación que, según él, no debería ocurrirle a una persona bioquímicamente joven, tenga 60, 70 u 80 años. Entre las comorbilidades de quien pierde músculo y fuerza menciona problemas metabólicos como la diabetes, la enfermedad aterosclerótica, la apnea del sueño y la osteoporosis. Advierte que una persona que pierde músculo y hueso, deja de comer carnes y come más carbohidratos ve aparecer esas comorbilidades.

Como apoyos diagnósticos describe la prueba de fuerza de agarre, la densitometría ósea y la prueba de ponerse de pie y sentarse en una silla, y señala que una persona puede conservar el mismo peso con más grasa y menos músculo. En la conferencia se explica que el diagnóstico de sarcopenia se confirma con fuerza muscular baja más masa muscular baja.

El orden clínico que presenta la conferencia comienza por la historia y la exploración, con el cribado SARC-F y la circunferencia de pantorrilla; sigue con la fuerza, medida por dinamometría de prensión manual o, si no hay dinamómetro, levantándose de la silla cinco veces; continúa con el desempeño físico, mediante la velocidad de marcha y la batería SPPB, y termina con la composición corporal por DXA o BIA. La conferencia cita el algoritmo EWGSOP2 de Cruz-Jentoft y colaboradores, con puntos de corte de prensión menores de 27 kg en hombres y de 16 kg en mujeres, y de masa apendicular sobre talla al cuadrado menores de 7,0 y 5,5 kg/m2.

Entre las condiciones que pueden coexistir con la sarcopenia o explicar su origen, la conferencia enumera la edad avanzada, la inactividad, el reposo en cama o la hospitalización, la baja ingesta de proteína y energía, la obesidad sarcopénica, la diabetes tipo 2, la insuficiencia cardíaca y la EPOC, la enfermedad renal o hepática crónica, el cáncer y la osteoporosis concomitante. La conferencia aclara que estas condiciones orientan la causa y el seguimiento, y que no constituyen un diagnóstico individual.

El Dr. Benjamín Ramírez explica que el mapa radial de la salud contempla 12 ejes, que son los sistemas del cuerpo, y que el origen de un problema no necesariamente está en el eje donde se siente la falla. Según el Dr. Benjamín Ramírez, el problema puede no estar en el eje osteomuscular sino en el eje molecular, por ejemplo por parásitos o por un problema de hierro que hace gastar las reservas de hierro guardadas en los músculos. Pregunta también si el origen podría ser endocrino, en la tiroides o la paratiroides, o renal, con pérdida de proteínas, y menciona la medición de la cistatina, el BUN y la microalbuminuria.

Al presentar a la doctora Isabel, geriatra de Costa Rica, señala que muchas personas tienen ingestas bajas de proteína, son sedentarias y tienen una deficiencia marcada de vitamina D, y que recibir el sol no basta si la bioquímica, llena de deficiencias, no logra activarla. La conferencia presenta a la Dra. Isabel Barrientos Calvo, especialista en geriatría y nutrición clínica de Costa Rica, quien señala como factores de la sarcopenia el bajo consumo de proteínas en la dieta, el sedentarismo, los cambios hormonales como la disminución de testosterona, la deficiencia de vitamina D y la resistencia a la insulina.

Carnosina y menudencias de pollo

Según el Dr. Benjamín Ramírez, el origen del origen de la sarcopenia se relaciona con la carnosina, un dipéptido formado por histidina y beta-alanina mediante una enzima que, según explica, depende del magnesio. Explica que la carnosina ya formada está en alimentos de origen animal y no vegetal, y que no entra a la sangre como carnosina sino dividida en histidina y beta-alanina.

Aclara que una dieta basada en animales o en plantas no es mejor ni peor, y afirma que los vegetarianos tienen entre un 26 y un 50 % menos de carnosina, con pérdida muscular más rápida y menos fuerza. Relata que la carnosina se estudió en deportistas olímpicos y que quienes resistían más la fatiga tenían más carnosina, entre ellos personas que comían más vísceras.

Según el banco de alimentos que muestra en la conferencia, el hígado de pollo tiene 19 % de proteína, 5 % de grasa y casi 2.000 miligramos de carnosina; los corazones de pollo, 17 % de proteína y unos 1.500 miligramos de carnosina, y las mollejas de pollo, muy poca grasa y unos 2.100 miligramos de carnosina.

Atribuye a la carnosina tres funciones: amortiguar el pH del músculo ante la acumulación de protones durante el ejercicio, actuar como antioxidante y proteger las proteínas de la degradación y de la glicación, es decir, de los productos de glicación avanzada o AGEs.

Convergencia molecular y el arroz con menudencias

Para él, un menú de «comer saludable» con arepa integral, arroz integral, zanahoria y chocolate con leche deslactosada reúne carbohidratos en convergencia, sin hierro ni carnosina. Como contraste, la conferencia muestra un día de comidas comunes, con desayuno de tamal, chocolate y pan, almuerzo de arroz con pollo y cena de calentado, en el que cada comida reúne cinco carbohidratos.

Define la convergencia molecular como mezclar alimentos de un mismo grupo molecular en un mismo plato, y aclara que el problema no es la cantidad que se come. Según su explicación, esa mezcla de carbohidratos libera insulina durante unas seis a ocho horas y produce inflamación de bajo grado, ante la cual el cuerpo echa mano del tejido muscular, de modo que la persona baja de peso con la misma grasa y menos músculo. Sostiene que para la bioquímica solo existen tres grupos, proteínas, grasas y carbohidratos, que se aprenden a identificar, distribuir y combinar.

En el arroz con menudencias que propone, el arroz es el carbohidrato, sea integral, negro, rojo o basmati; las menudencias de pollo, como el corazón, la molleja, el hígado, el pescuezo, la cabeza o la cresta, son la fuente de proteína llena de carnosina, y los vegetales salteados en aceite de oliva aportan la grasa. Al plato se le puede añadir perejil, cebolla o pimentón, y acompañarlo con una limonada michelada o una gaseosa sin azúcar; él lo llama oro molecular.

La receta que propone la conferencia es un arroz con menudencias que combina menudencias de pollo como proteína, arroz blanco como carbohidrato y aceite de oliva como grasa, con pimentón, cebolla y perejil, acompañado de limonada michelada. Según el Dr. Benjamín Ramírez, la propuesta es usar los alimentos de siempre sin cambiarlos, antes que retirarlos.

Afirma que, al preparar oro molecular como un arroz de menudencias, el mapa tiende a la periferia en todos los ejes, porque la bioquímica es la suma de las reacciones de los 12 ejes. Plantea que, en una persona con sarcopenia, el ácido úrico alto puede venir de la degradación de su músculo y no de comer carne roja. A quien enfrenta una pérdida de fuerza o una decisión como un trasplante de rodilla, le propone, decida o no hacerlo, aprender primero a identificar moléculas y corregir sus patrones de alimentación.

Tratamientos convencionales y el programa